津軽百年食堂2軒目：弘前さくらまつりの三忠食堂で初津軽そば！
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前のページと同じですが、転記しておくと、最近の日本の飲食業界は切っても切っても同じ味の大手企業が運営するチェーンのレストランが広がり、個人経営の大衆食堂がめっきり減っております。そんな中で上手に代替わりしながら100年近く続くいわゆる「百年食堂」。特に津軽地域の百年食堂は現存する店舗をモデルとした小説が映画化され、にわかに注目されました。（作家の椎名誠氏も同じテーマでの食べ歩きをした書籍を執筆しております。にっぽん全国百年食堂）
で、一軒目が大鰐温泉の山崎食堂、二件目がこちら。津軽そば初めて食べたけど、だしのうまさに衝撃が走りました。
こちらが津軽そばです。出汁の色が薄く関西の出汁にも見た目は似た感じです。青森というと砂糖や塩をどばっといれてはっきりした味にするというイメージがあるので
この薄い色がまず目を引きました。
こういうのを見ちゃうと「関東は真っ黒」と言われるのもわかる気がする。
そんでもってこちらが天ぷらのせ。天ぷらといってもお店で揚げているのではなく、できあいのいわばカップ饂飩にはいっている天ぷらと同じような感じのさくさくの天かすの塊みたいなもの。
味の方ですが、出汁が美味い。滅多に汁を飲み干さない私が「絶対に飲み干そう」と思った程。
麺は柔らかいを通り越して麺がプツプツと切れてしまう。
冒頭に載せた書籍では「こんなのそばじゃねぇ」と切れる東京から来た客が出てきますが、
それにもちゃんと理由がありました。
東京で食べられている「そば」と津軽そばはまったくの別物なんですね。
まず、出汁の秘密。このお店では出汁はこの焼き干しを使っています。焼き干しはしこいわしの頭と内臓を取ってから作るので手間はかかるけど雑味がなくなり、
非常に美味しい出汁が取れるようです。当然ですがお値段は普通の煮干しより高い！
そばの値段は高くないので、すごく原価率が高くなってしまう。
煮干しにこだわってるんだから、当然出汁のための他の調味料もこだわっていると思われます。
しかも砂糖も味醂も使わず、だし、醤油、昆布だけで作ってるそうです。
三忠食堂は他のお店の津軽そばより少し高いのですが、出汁の原価が高いのと、
手間暇がかかっているからだと思います。（それでも500円ちょいですけど。）
今日日ラーメンが300円で食べられる時代ですから、逆にその安さがある意味怖いですね。
そしてそばはつなぎに大豆を使うのが津軽そば。
そば粉に大豆粉を混ぜて練る、炒った大豆粉を使う、大豆を茹でてすり潰した呉を使う、
呉汁を使うなど、店によって異なる物の、共通点は「そばと大豆を合わせる」ということだそうです。
三忠食堂は大豆粉使った煮おきそば。
そば粉をお湯で練っていわゆるそばがきをつくって、冷水に浸けながら一晩寝かせ、
そこにそば粉と大豆粉を混ぜ合わせたものを、寝かせたそばきに練り込む。
そのそば生地を製麺してさらに一晩熟成させ、茹でてたべるのが煮立てそば。
煮おきそばは、そばを茹でた後にさらに熟成させるのですって。
それを注文を受けてから温めるので、もうコシとかまったくないんですね。
東京のそばと全く違う食べ物で、郷土料理なんだから比べてられても困るだろうな～。
麺が柔らかく、五臓六腑に染み渡るような出汁。
胃腸が弱っていたり、熱が出て調子が悪かったりしてもこれだったら食べれる。
毎日食べても飽きない料理でもあるかなと。
青森のスーパーにも津軽そば売ってますけど、大量生産物と食堂の麺って違いそうですね。
食べ比べないとわかんないけど。
さくらまつりのお店の店内はこんなかんじです。まつりの期間中営業しているのでかなり本格的。おひやようのコップがりんごの絵がプリントされたワンカップで、これもかわいらしくてよかったです。
三忠食堂はラーメンなどもありますが、スープのベースは同じなのではないかと推測します。
今度はお店の方にいって、他のメニューも食べてみたいです。
三忠食堂
住所：青森県弘前市大字和徳町164 電話：0172-32-0831
営業時間：11:00～19:30 火曜休
ホームページ：https://www.hirosaki-kanko.or.jp/web/details.html?id=CNT00409151622116573
弘前駅から徒歩20分ほどの場所にある津軽百年食堂の一軒。
現在の店主は４代目だそうです。（ＨＰより。）
弘前城のさくらまつりの時は本店を閉めてさくらまつり会場で営業しています。
店主と思われる方が観光客らしき人と話をしているなぁと思って見ていたら、
私のところにも来てくれ、おそばの製法などいろいろ教えてくれました。
お店が混んでないときに観光客らしき人を見かけてると声を掛けているそうで、
焼き干しと出汁（東京風に砂糖、味醂、醤油を使って甘辛い味に仕上げた出汁）を持ってきてくれて
いろいろレクチャーしてくれました。
１杯の量が少なめというか、どんぶりが小さいので、食べられる方は
そばとラーメンを頼んだりしてもいいと思いますよ。
